Chocolates para Andrea
Delicias diseñadas con mi princesa en mente...
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Cada una de las recetas en este registro fue y será pensada con Vuestra Alteza en mente.
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Sois la mujer más noble, amable, gentil, paciente y encantadora que he conocido, Vuestra Alteza.
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Os agradezco de todo corazón por Vuestro constante e imparable amor.
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Os amo más que a nada en este mundo, a excepción Del Altísimo, por supuesto.
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No sabéis cuanto me alegra que os encontrarais leyendo estos mensajes.
Ninguna receta coincide. Prueba con otra categoría o etiqueta.
Fundir del todo, enfriar removiendo hasta que espese, y volver a subir justo al punto de trabajo. Cada chocolate tiene sus tres temperaturas; el envase del fabricante manda si dice otra cosa.
| Chocolate | Fundir | Enfriar | Trabajar |
|---|---|---|---|
| Negro | 45–50 | 27–28 | 31–32 |
| Con leche | 40–45 | 26–27 | 29–30 |
| Blanco | 40–45 | 25–26 | 28–29 |
| Ruby | 40–45 | 26–27 | 28.5–29.5 |
| Caramelizado | 40–45 | 26–27 | 29–30 |
| Manteca de cacao | 45–50 | 27–28 | 30–32 |
45–50 · 27–28 · 31–32 °C
Cuanto más cacao, más alto el rango de trabajo.
40–45 · 26–27 · 29–30 °C
La leche en polvo se quema: no pases de 45 °C.
40–45 · 25–26 · 28–29 °C
El más delicado; funde con calor suave.
40–45 · 26–27 · 28.5–29.5 °C
Se trabaja como el blanco, medio grado más.
40–45 · 26–27 · 29–30 °C
Blanco caramelizado (gold): mismas cifras que el chocolate con leche.
45–50 · 27–28 · 30–32 °C
Para pintar moldes; con pistola, un grado más caliente.
Por siembra
- Funde dos tercios del chocolate al baño maría, o en el microondas a golpes cortos, removiendo, hasta la temperatura de fundido.
- Fuera del calor, añade el tercio restante picado y remueve sin parar: el chocolate frío siembra cristales estables mientras baja.
- Al llegar a la temperatura de enfriado espesa un poco. Caliéntalo apenas, unos segundos, hasta el punto de trabajo.
- Mantenlo ahí mientras trabajas. Si baja, otro golpe corto de calor; si se pasa del fundido, vuelve a empezar.
La prueba
Unta la punta de un cuchillo o un trozo de papel de horno y déjalo a temperatura ambiente. Bien templado, endurece en tres a cinco minutos, brillante, sin vetas y con chasquido al romperlo.
Mate, blando o con manchas grises: los cristales no eran los buenos. Se funde otra vez y se repite; el chocolate no se estropea por ello.
Cada una de las recetas en este registro fue y será pensada con Vuestra Alteza en mente.
Sois la mujer más noble, amable, gentil, paciente y encantadora que he conocido, Vuestra Alteza.
Os agradezco de todo corazón por Vuestro constante e imparable amor.
Os amo más que a nada en este mundo, a excepción Del Altísimo, por supuesto.
No sabéis cuanto me alegra que os encontrarais leyendo estos mensajes.